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高汤材料莲藕 1.5公斤
水 3升
生姜 50g步骤1、莲藕洗净去皮后切成滚刀块，生姜切片;
2、冷水加入清水3升、加入莲藕块、姜片大火煮开，小火煮2-3小时3、夹出莲藕和姜片，留莲藕高汤备用卤煮
材料牛腿肉 500g
牛肚500g
牛蹄筋 500g
洋葱 150g
芹菜 100g
生姜 200g
葱 100克
香辛料 20-25g(八角3g、桂皮3g、香叶2g、小茴香2g、栀子2-3个、白芷2g、白扣2g、肉蔻1-2个、香茅草2g)
二荆条辣椒 30g河南新一代辣椒 20g
红花椒 10-20g
白糖 50g牛油 500g郫县豆瓣酱 50g莲藕高汤 3升
盐 10g
味精 5g生抽 30g(海天)
料酒 30g
步骤1、牛腩、牛肚、牛筋清洗干净;花椒辣椒用清水浸泡15-30分钟沥干水分备用;白糖炒出糖色水(将白砂糖入锅，用小火炒至呈深红色时，掺适量清水煮开，即成糖色。糖色可用老抽代替)2、牛三鲜汆水:炒锅放水3-5升，放入牛三鲜、煮开后5-10分钟，沥干水分备用;3、五香油制作:炒锅烧五成热(120-150度)后放入牛油融化，牛油加热至150度左右时。下入洋葱、芹菜、生姜、葱、炸干后捞出渣不要;4、锅内继续加热，下入沥干水分的花椒辣椒、香料炒香(花椒辣椒香料用冷水浸泡30分钟后沥干水分)，倒入郫县豆瓣酱50克炒出红油;5、锅内倒入高汤3升，加入盐、味精、生抽、料酒大火煮开;6、加入牛三鲜，转移到高压锅中，加入糖色水，盖上盖子上气后，中火压25-30分钟;7、泄压后捞出牛三鲜，沥干水分，冷却备用，锅内原汤冷却备用。 牛三鲜制作 材料 卤煮好的牛三鲜 800g
卤煮后的原汤 500ml
千张 200g
生抽 15g
盐 5g莲藕高汤300ml香菜 10g步骤1、煮好的牛三鲜分别改刀，牛肚切成薄片，牛肉切成片，牛筋切成3厘米左右块;2、千张切1厘米宽条状，放入锅中加冷水1升，煮开后煮3-5分钟沥干水分放入砂锅中备用;3、砂锅中加入切好的牛三鲜，加入卤煮后的原汤500ml，加莲藕高汤300ml，加入生抽15g，食盐5g;4、大火煮开后改小火慢炖，变炖边吃，撒香菜(或蒜苗)点缀。
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